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实用调酒师培训PPT课件


05调制鸡尾酒的主要工具01鸡尾酒分类02鸡尾酒搭配04鸡尾酒的结构目 录CONTENT03鸡尾酒的特点


鸡尾酒分类PART 01


鸡尾酒 Cocktail 的定义:1、鸡尾酒于19世纪起源于美国;是一种以蒸馏酒为基酒,再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成,它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。2、韦氏辞典对鸡尾酒所下的 定义是:鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。3、生活中我们通常这样定义: 鸡尾酒是指将两种或两种以上的饮料,按一定的配方、比例和调制方法,混合而成的一种饮料。


餐前鸡尾酒:(酸或干烈,糖分少)餐后鸡尾酒:(较甜性、调制时配比较多香草类利口酒,这种利口酒含有诸多药材,饮后能化解食物淤结,促进消化。)晚餐鸡尾酒:(是晚餐时佐餐用的鸡尾酒,口味辣、色鲜艳,非常注重酒品与菜肴的搭配,有些可以作为头盘、汤的替代品。但一般都用葡萄酒佐餐,比较少用鸡尾酒)派对鸡尾酒: (注重酒品口味和色彩搭配,酒精含量低)夏日鸡尾酒 :(清凉爽口,具有生津解渴之妙用)鸡尾酒的分类:目前,世界上流行的鸡尾酒有三四千种,有记载的鸡尾酒配方已有上万种,由于鸡尾酒的种类很多,所以各种分类方法也不尽相同。按饮用时间和场合分:可分5类


A、长饮: Long Drink 一般是用烈酒、果汁、汽水等混合调制,酒精含量低,口感温和,可放置较长时间不变味,因而消费者可长时间饮用。故称为 “长饮”B、短饮:Short Drink 是一种酒精含量高,分量较少,饮用时通常可以一饮而尽,不必耗费太多时间。也适合在短时间内饮用。按所用的基酒不同来分: 如:以白兰地;威士忌;伏特加、、、等鸡尾酒的分类:


霸克类 Bucks: (烈酒+干姜汽水,装饰柠檬); 考比乐类 Cobblers :(烈酒+ 橙皮甜酒或糖浆,饰水果)柯林类 Collins:(烈酒+柠檬汁+糖浆+兑入苏打水)奶油类 Creams:(烈酒+利口酒+或奶类)马天尼类 Martini: (金酒+味美思)得其利类 Daiquiris: (也属酸酒类,朗姆酒+柠檬汁+糖)黛西类 Daisy: (烈酒+糖浆+柠檬+苏打水)综合分类法:它是将上千种鸡尾酒、按照成品的特色、调制材料的构成、等诸多因素分成30余类蛋诺类 Egg Nogs: (烈酒+牛奶+鸡蛋+糖+豆蔻粉)菲克斯类 Fixes: (烈酒+柠檬+糖+水)飞士类 Fizz: (烈酒+蛋清+糖浆+苏打水)菲利普类 Flips: (烈酒+糖浆+鸡蛋+豆蔻粉)弗莱培类 Frappes: (烈酒+利口酒+碎冰:或利口酒+碎冰)赞比类 Zombie:(朗姆酒或烈酒+果汁+水果+水;搅合而成)漂漂类 Float: (烈酒+苏打水,分层)


冷饮类 Coolers(烈酒+姜汽水或苏打水+石榴糖浆,装饰螺旋果皮)热托蒂 Hot Doddy ( 烈酒+开水+糖浆,装饰柠檬皮等)热饮类 Hot Drinks(烈酒+鸡蛋+糖+热牛奶,热饮杯装,暖胃、滋养)曼哈顿类 Manhattan(黑麦威士忌+味美思)宾治类 Punch (烈酒+葡萄酒+果汁;有含酒精和不含酒精的)彩虹类 Pousse Cafe(又名普斯咖啡,或彩虹酒)司令类 Slings(烈酒+利口酒+果汁,再兑入苏打水)酸酒类 Soure(分短饮:烈酒+柠檬汁或青柠汁+糖粉;长饮多兑入苏打水)双料鸡尾酒类 Two Liquor Drinks(烈酒+酒精饮料)综合分类法:


鸡尾酒搭配PART 02


鸡尾酒搭配:色彩的名称繁多,千变万化,但有三种颜色最基本,称之为“三原色”,即:红、黄、蓝。色彩的相貌称为色相:如:红、黄、蓝、橙、绿、紫六种标准色。间色:即橙、绿、紫;复色:间色再加上另一原色。+=+=+=+黄+蓝=绿+红+蓝=紫色彩调配: 红+黄=橙


鸡尾酒的特点PART 03


4、鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值。一份好的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都有其独到之处,尤其是酒品的色彩和整体造型,非常讲究艺术性,具有较好的观赏性。鸡尾酒的特点:1、鸡尾酒能生津开胃,增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣,五味俱全,尤其是在餐饮前饮用,可以起到生津开胃,增进食欲的作用,因此,无论使用何种材料配料,都不应该脱离这一基本范畴。2、鸡尾酒能缓解疲劳,创造轻松热烈的气氛。享用经过精心调制的鸡尾酒,可以缓解人们紧张的神经,放松筋骨,消除疲劳,同时,饮用过后,人的话也多起来,人与人之间的交流也随之增加,交谈的气氛也更趋热烈和谐。3、鸡尾酒口味多样,易于被大众接受。由于鸡尾酒的调制使用了诸多味道不同的酒品,因此,它可以满足不同的口味需求,是绝大多数享用者都可以获得自己满意的酒品。


鸡尾酒的调制PART 04


基酒:常用的基酒有以下六种:(6大基酒)1、白兰地(法国、果实)2、威士忌(爱尔兰、谷物)3、伏特加(苏联、谷物+马铃薯)4、金酒 (荷兰、谷物+杜松子)5、朗姆酒(加勒比海、甘蔗制糖)6、特基拉(墨西哥、龙舌兰)鸡尾酒的结构:五、鸡尾酒的结构:基酒 + 辅料 + 装饰料 = 鸡尾酒++=


辅料:又称为:调缓剂或调味调香材料,可以缓冲基酒强烈的刺激味,更能发挥鸡尾酒的特色,同时又能增加鸡尾酒的色彩,使鸡尾酒世界五彩斑斓。1、开胃酒类 (如:味美思、安格斯杜拉苦酒等)2、加味加香材料利口酒类 (如:黑加仑味、薄荷味等)3、发酵酒类 (如:葡萄酒、啤酒、香槟酒等)4、果汁类 (如:橙汁、番茄汁、柠檬汁等)5、汽水类 (如:汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等)6、其他材料类 (如:鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、胡椒粉等)鸡尾酒的结构:


一般是:以樱桃、柠檬片、柠檬角、橙片或橙角、、等来装饰)鸡尾酒的装饰种类:点缀型


调料装饰物:细盐、糖粉、豆蔻粉等; 雪霜杯;或叫盐边;盐口鸡尾酒的装饰种类: 调味型


薄荷叶、芹菜、柠檬皮条、珍珠洋葱、橄榄、、等鸡尾酒的装饰种类:特殊风味的果蔬装饰物


吸管,调酒棒,杯垫,鸡尾酒签鸡尾酒的装饰种类:实用型


调制鸡尾酒的工具PART 05


冰勺 Ice Scoop量杯 Jigger酒嘴 Pourer调酒杯 Mixing Glass滤冰器 Strainer酒吧匙 Bar Spoon调制鸡尾酒的工具:


调酒壶 Shaker冰夹 Ice Tongs冰桶 Ice Bucket水果榨汁器 Fruit Squeezer切板 Cutting Board酒吧刀 Bar Knife调制鸡尾酒的工具:


启瓶罐器 Bottle Opener开塞钻 Corkscrew漏斗 funnel调制鸡尾酒的工具: 削皮刀 zester 宾治盆 Punch Bowl 电动搅拌机


葡萄酒杯 Wine Glass古典杯Old Fashioned 鸡尾酒杯 Cocktail Glass柯林杯 Collins Glass啤酒杯 Beer Mug白兰地杯 Brandy Glass鸡尾酒载杯介绍:


酸酒杯 Sour Glass玛格丽特杯 利口酒杯 Sherry Glass烈酒杯香槟杯 Champagne Glass鸡尾酒载杯介绍


热带风情飓风杯 笛型香槟杯海波杯 高球杯鸡尾酒载杯介绍:


调制鸡尾酒的重要原则5、含气体的碳酸饮料不能放入调酒壶中摇和,只能直接倒入载杯,再轻微搅匀。鸡尾酒载杯介绍:1、投放原料要遵循先冰块、后辅料,最后基酒的原则。2、要严格按配方要求投放原料,以确保酒品的统一风格和质量。3、要养成使用量酒器的习惯,这是保证鸡尾酒标准口味的唯一方法。4、斟倒鸡尾酒时,以八分满为宜,过分满杯不仅服务、饮用不方便,而且外观也不美。


鸡尾酒调制程序:干马天尼干金酒:1.5盎司 干味美思:0.5盎司 装饰物:青橄榄莫吉托: Mojito 配料:白朗姆酒:45ml 鲜榨橙汁:30ml 青柠、柠檬:各1/4个 白砂糖:2茶匙 苏打水:150ml 薄荷:1枝碎冰:1杯


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